Fraiser qui es-tu, fraisier d’où viens-tu?

 

Attention ! Petite parenthèse dans l’aventure parisienne. Aujourd’hui c’est Monsieur Choucroute au clavier, je sais c’est pas vraiment ma spécialité d’écrire, moi mon terrain de jeu c’est plutôt les fourneaux, mais enfin bon, il y a un début à tout. Ayant testé le fraisier de Christophe Michalak, tiré de son livre : Les desserts qui me font craquer, je me suis posé cette question métaphysique: mais d’où vient ce dessert ? Pas facile me direz-vous, de répondre à cette question, et vous avez bien raison. Après quelques recherches dans notre bibliothèque culinaire et sur la toile, je n’ai trouvé aucune information précise et référencée concernant l’origine exacte de ce grand classique de la pâtisserie française (en fait l’origine n’est peut-être pas hexagonale tout simplement, les Français n’ont quand même pas tout inventé en cuisine). Mais au cours de cette  enquête, j’ai quand même réussi à collecter quelques informations très intéressantes. Ce sera un peu moins rigolo que les articles de Madame Churros, mais j’espère que vous aller apprendre des choses. Tout d’abord ce que dit Alexandre Dumas dans son Dictionnaire de cuisineFraises : fraises des bois, ananas, carpon, des quatre-saisons et calabre musquée. Bon ok, je suis comme vous j’ai rien compris.

Je me suis donc tourné vers le grand Auguste Escoffier qui dans son Guide culinaire (au chapitre Entremet article fraise) apprête ces fruits de nombreuses façons. Toujours crues, les fraises  sont associées très souvent avec l’ananas, mariage qu’on a un peu oublié aujourd’hui (à tester prochainement sur Churros et Choucroute, même si les saisons de ces deux fruits ne sont pas très compatibles). On y retrouve également l’association kirsch-fraise (nous verrons par la suite que dans le fraisier classique le biscuit est imbibé de kirsch), c’est peut-être un début de piste dans cette enquête. Une association étonnante  revient souvent dans les recettes d’Escoffier, fraises et curaçao (fraises macérées au curaçao, mousse curaçao etc…). Le curaçao est une liqueur d’orange tirant son nom de l’île de Curaçao, île des Antilles néerlandaises. Sinon, on y trouve également la fameuse fraise Melba, dérivée du célèbre dessert créé par Auguste Escoffier pour la cantatrice d’opéra australienne Nellie Melba. Il se compose d’une glace à la vanille surmontée d’une couche de fraises choisies et recouvertes d’une purée de framboise épaisse, légèrement sucrée (à noter que la recette classique n’intègre pas de chantilly comme cela est devenu courant aujourd’hui). Et pour finir un gâteau à la fraise appelé « Fraise Rêve de Bébé ». Oui, oui, je n’invente rien. Il est  composé d’un carré de  génoise surmonté d’un ananas entier rempli de fraises et d’ananas macérés et de chantilly. Ce « Rêve de bébé » est  peut-être l’ancêtre très très lointain du fraisier.

J’ai poursuivi mon investigation en consultant l’indispensable Larousse Gastronomique qui nous dit que le fraisier est une génoise imbibée au kirsch fourrée de  crème mousseline (mélange de crème pâtissière et de crème au beurre émulsionné au batteur pour la rendre très légère) et garni de fraises. Il existerait des variantes du nom Fragaria ou Faisalia. En fin de compte le  fraisier tel qu’on le connaît aujourd’hui est apparu selon mes informations dans les années 60 et fut à l’époque assez avant-gardiste. Il fut popularisé par Lenôtre sous le nom de Bagatelle, un entremet créé au printemps 1966 en référence aux jardins du même nom dans le Bois de Boulogne. Composé d’une génoise pistache, de mousseline à la vanille, d’un coulis de framboises gélifié et de fraises fraîches le tout surmonté d’une couche de pâte d’amandes verte. La recette apparaît dans un ouvrage datant de 1975 : Faites votre pâtisserie comme Lenôtre chez Flammarion.

Aujourd’hui ce dessert est devenu un classique et comme tout bon classique il connaît des dérivés. Dans la forme d’abord au grand gâteau se sont ajoutées la portion individuelle, la charlotte ou la verrine. Le choix des fraises s’est aussi multiplié selon le goût, la saison et le porte-monnaie, les fraises sont cigaline, gariguette, ciflorette, mara des bois, pajaro ou reine des vallées. La génoise pistache est parfois remplacée par un sablé breton, un biscuit cuillère ou pain de Gènes. La crème mousseline à la vanille peut être remplacée par une crème mousseline à la pistache ou à la pâte d’angélique. Toutes les déclinaisons sont possibles et chaque pâtisserie de la petite boutique de campagne à la grande institution parisienne propose sa propre recettes de fraisier. Sébastien Gillmann, pâtissier à Strasbourg, m’a dit que la Pâtisserie des rêves à Paris propose une déclinaison de ce dessert durant toute l’année avec un fruit de la saison.

A suivre, les photos du fraisier que j’ai réalisé selon la recette de Christophe Michalak: biscuit cuillère, crème mousseline à la pistache, fraises mara des bois, glaçage aux fraises et éclats de pistache torréfiées. A vous de créer votre version du fraisier. Voilà c’est fini (comme dirait Jean-Louis), j’espère que ça vous a intéressé. C’est un peu moins rigolo que les posts de Madame Churros mais bon, on se refait pas !

 

un subtil équilibre entre biscuit, crème et fruits

 

 

mousseline pistache

 

 

glaçage fraises et pistaches torréifiées

 

 

 

une belle finition

 

 

un dessert du dimanche

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 réflexions au sujet de « Fraiser qui es-tu, fraisier d’où viens-tu? »

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>