Un poulet en or!

C’est dimanche et il fait moche, presque un pléonasme depuis 6 mois par chez nous. Alors pour se mettre un peu de baume au coeur et retrouver la couleur du soleil et le réconfort dans nos assiettes, les C&C vous proposent un poulet en or: une volaille au vin jaune et aux morilles. Un grand classique, pas donné, mais tellement bon. Le goût si spécial du vin jurassien marié au parfum de ces délicieux champignons de printemps… l’essentiel dans cette recette est d’avoir suffisamment de pain pour saucer l’assiette à la fin! A noter que Monsieur Churros, champignoneur en chef, n’a pas encore trouvé les dits champignons dans la nature, nous avons donc opté pour des morilles séchées. Côté vin, une bouteille de vin jaune c’est au bas mot 50 euros. Pour soulager le budget, chez au Fil du vin…libre, notre caviste, Jean Walch nous a conseillé une bouteille de vin du Tarn à 20 euros la bouteille. Comme le vin jaune, ce vin blanc à une belle robe dorée et a été amené à maturité après 7 ans en fût (pour le vin jaune, un minimum de 6 ans et 3 mois est demandé). Le résultat était très réussi. A vous de jouer en suivant la recette.

Au fil du vin…Libre 36 quai des bateliers à Strasbourg 03 88 35 12 09

Poulet au vin jaune et aux morilles et écrasée de potiron

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 poulet fermier label rouge
30 g de morilles déshydratées
1 oignon
1 feuille de laurier
1 branche de thym
quelques grains de poivre noir
1 gousse de cardamome
25 cl de crème liquide
3 échalotes grises (si vous en trouvez sinon des échalotes normales feront l’affaire)
30 g de beurre
25 cl de vin jaune ou similaire
du roux (30g de farine + 30g de beurre)
1 potiron ou 1 courge musquée de Provence
huile d’olives
La veille faire tremper les morilles dans de l’eau.
Découper le poulet : lever les deux cuisses et les deux ailes. Prélever les ailerons sur les blanc et couper les cuisses en deux. (bientôt sur C&C une vidéo explicative sur la découpe simple et rapide d’un poulet).
Réaliser un bouillon de volaille: mettre la carcasse dans une casserole en prenant soin de couper le croupion (il donnerait un goût amer à votre bouillon) et couvrir avec de l’eau froide. Porter à ébullition en écumant les impuretés qui remontent à la surface. Rajouter l’oignon, le thym, le laurier, la cardamome et le poivre. Cuire à petit bouillon pendant 30 minutes, passer au tamis fin.

faire dorer les blancs à part et les réserver

Récupérer l´eau des morilles et la passer à travers un torchon pour enlever le sable et les impuretés. Faire réduire l’eau des morilles dans une casserole de moitié et rajouter la crème. Laisser réduire encore la crème de morilles d’un tiers.
Dans une cocotte faire dorer les morceaux de poulet avec le beurre, saler et poivrer. Retirer le poulet et suer les échalotes préalablement émincées. Remettre uniquement les cuisses de poulet dans la casserole et déglacer avec la moitié du vin blanc. Rajouter à hauteur (c’est à dire jusqu’au niveau de la viande) du bouillon de volaille, saler et poivrer. Cuire à couvert et a feu doux pendant 30 minutes.
Pendant ce temps laver les morilles : couper chaque morilles en 2 puis les laver à l’eau claire, 10 fois de suite, sinon attention aux grains de sable!

bien laver les morilles

Lorsque le poulet est cuit, passer le jus de cuisson et le verser dans la crème de morilles. Réaliser une liaison à l’aide d’un roux (pour le roux: faire fondre 30g de beurre dans une casserole puis ajouter 30g de farine et lier jusqu’à obtention d’une pâte compacte).
Cuire encore la sauce pendant quelques minutes pour faire disparaître le goût de farine. Couper les blancs de volaille en 2 et les mettre dans la casserole avec les cuisses, couvrir de sauce et rajouter les morilles. Cuire encore à feu doux pendant quelques minutes.

un dernier potiron avant les légumes de printemps

Pour l’écrasée de potirons : couper le potiron en gros quartiers. Les mettre sur une plaque de cuisson (type lèche-frite), saler, poivrer et berser un filet d’huile d’olives. Laisser cuire 40 minutes à 200°. A la sortie du four, éplucher les quartiers de potirons, les couper, les écraser à la fourchette dans une cocotte. Réassaisonner avec de l’huile d’huile, sel et poivre.

une cuisson simple au four

Rectifier l’assaisonnement du poulet  et servir avec l’écrasée de potiron.

poulet aux morilles

 

écrasée de potiron

Une réflexion au sujet de « Un poulet en or! »

  1. Hahaha !
    Nous arriverons à coloniser complètement l’Alsace grasse à notre gastronomie !
    Le savagnin vaincra !

    (un monteur en slip…)

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