Basses températures…

Ca y est les premiers flocons sont tombés et ont tenu sur les toits de Strasbourg, le thermomètre est passé sous zéro et la cheminée flambe. Une météo idéale pour….faire des bredele…euh oui ça aussi, mais ce sera pour un très prochain post (teasing!!!). Le temps idéal donc pour un plat bien chaud et simple qui tient au corps et mijotte des heures. L’occasion de vous faire découvrir ou redécouvrir la cuisson basse température. Kezako la cuisson basse température???? D’abord la cuisson basse température ce n’est pas cuire avec de la neige ou quand il fait, comme en ce moment, très froid. La basse température comme disent les vrais chefs, est un terme entré dans le vocabulaire des cuisiniers ces dernières années. Mais pas besoin d’être un est top chef pour l’utiliser le principe est assez simple. Monsieur Choucroute ce Michel Chevalet de la gastronomie va vous expliquer cela et vous propose de mettre ses conseils en application avec des joues de boeufs aux carottes des sables « en basse températures ».

La basse température c’est quoi ?

En gros, c’est cuire votre produit (de la viande ou du poisson, les légumes ne cuisent pas à basse température) comme vous le cuisiniez avant mais plus lentement. Par exemple: pour les joues de boeuf si vous les cuisez à 80° il vous faudra environ 12 à 15 heures et non 3 heures (3 heures de cuisson étant le temps de cuisson normal pour un ragout de boeuf classique) pour arriver à une cuisson parfaitement moelleuse.

Quel est l’intérêt?

L’intérêt pour des cuissons pochées ou des ragoûts (pour la cuisson basse température des viandes poêlée je vous l’expliquerai une prochaine fois) c’est perdre moins d’eau à la cuisson.

En effet, une viande cuite en ragoût de façon classique perd jusqu’à 40% de son poids alors qu’en cuisson basse température elle n’en perd que 10 à 20 %. Deuxième avantage la viande reste moelleuse sans entièrement se déliter.

Précautions d’usage 

Attention lorsque vous faites une cuisson de ce type, pensez à cuire un peu vos légumes avant de façon classique parce que il ne cuiront plus à 80 °.

Il faut également rester vigilant quant à la consommation d’énergie une cuisson à 80° dans un four classique pendant 15 heures même à basse température fait tourner la ventilation du four ce qui consomme quand même pas mal. (Nicolas Hulot sort de corps!!!). L’idéal serait de faire cette cuisson dans un four sans ventilation et sans lumière (des fours professionnels de ce type existe mais comme leur nom l’indique ils sont pour les professionnels) ou alors sur une plaque à induction sur puissance minimum (pensez alors à tester la température de votre produit en début de cuisson).Une solution peut être de mettre votre cocotte dans un four à 150 et de le rallumer une dizaine de minutes toutes les heures. Ce qui fait une consommation de moins de 3 heures pour une cuisson supérieur à 15 heures, mais pas mal d’aller-retour en cuisine.

Voilà c’était le topo sur la basse température et maintenant place à la recette.

Joues de boeuf confites aux carottes des sables « en basse température »

2 kg de joues de boeuf

2 kg de carottes des sables

1 botte de ciboulette

2 oignons

3 gousses d’ail

1 branche de thym

2 feuilles de laurier

1 pincée de poivre noir en grains

1/2 étoile de badiane

75 cl de vin rouge

5 cl de vinaigre de vin rouge

2 cuillère à soupe de farine

5 cl d’huile d’olives

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

1 petit poireau

1/2 cm de gousse de vanille

1 copeau de bâton de cannelle

120 g de beurre

Sel, Poivre du moulin

Sucre

 

La veille ou l’avant veille

Couper les parties grasses et nerveuses des joues de bœuf. Rouler chaque joue à l’aide de ficelle de cuisine. Laver le poireau, éplucher 2 carottes, les oignons, l’ail, et couper tous les légumes en petits dés. Disposer dans un grand saladier les joues de bœuf roulées, les légumes en petits morceaux, saler et bien mélanger. Arroser ensuite avec le vin et le vinaigre, ajouter toutes les épices.

La marinade

Cuisson

1 heure avant de démarrer la cuisson égoutter les joues. Dans un faitout type cocotte Staub, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Colorer les joues sur toutes les faces. Les débarrasser puis rajouter une belle noix de beurre et colorer les légumes (en gros tout ce qui reste dans votre passoire).

Colorer les joues de boeuf

Faire revenir les legumes

Singer (cela ne signifie pas faire des grimaces ou imiter, mais rajouter de la farine, dans notre cas, 2 cuillères à soupe). Mélanger puis mouiller avec le vin de la marinade. Cuire doucement au four 12 heures à 90°. (Et si vous vous enfichez de la basse température, mais que vous avez lu jusque là : 3 heures à 160°).

Singer les joues de boeufs

Préparation des carottes

Éplucher le reste de carottes des sables. Les couper en petits sifflets. Les déposer dans une casserole rajouter un verre d’eau environ 20 cl, une belle noix de beurre, une pincée de sel et une cuillère à café de sucre. Cuire à couvert jusqu’à ce que les carottes soient cuites.

La cuisson des carottes

Finition

Enlever les joues de leur jus et les déposer sur une assiette. Passer la sauce à travers un tamis fin et la replacer dans la casserole. Deficeler les joues et les couper en tranches.  Refaire bouillir, rectifier l’assaisonnement et remettre vos joues de bœuf dans la casserole. Disposer joliment les carottes dans la cocotte et chauffer encore 5 minutes.

Joues de boeuf en tranches

Servir avec des pâtes, une purée de pommes de terre au juste du pain.

 

 

 

 

 

Une réflexion au sujet de « Basses températures… »

  1. « Couper les parties grasses et nerveuses … »
    « Laver le poireau, éplucher 2 carottes, les oignons… »
    ça va sinon?? faut s’occuper quand il fait froid, mais de là à étaler vos actes…

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>