T’es ok, t’es bath, t’es huître !

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C’est sans doute le côté breton de Monsieur Choucroute qui resurgit une fois l’an, son côté Chouchen si vous préférez, mais au moment des fêtes de fin d’année, il y a toujours une bourriche d’huîtres à déguster chez les C&C. Pas gratinées, pas en gelée, juste servies avec un filet de citron ou un vinaigre à l’échalote. Mais avant de déguster et de suivre une leçon d’ouverture d’huîtres (une vidéo… encore de la nouveauté sur C&C!) un peu d’histoire… Jusqu’au 19ème siècle la France produit des huîtres plates. En 1868, un navire en provenance du Portugal avec dans ses cales des huîtres portugaises vint se réfugier dans l’estuaire de la Gironde pour échapper à une tempête. Pour éviter que ces huîtres ne pourrissent, le capitaine les jeta dans la Gironde. Les huîtres creuses s’y sont alors acclimatées, reproduites et étendues.  Le règne de l’huître portugaise dura plus d’un siècle. Mais en 1971, suite à deux épizooties (maladie contagieuse qui touche un grand nombre d’animaux), l’huître portugaise a été décimée et remplacée par une souche japonaise. C’est cette huître qui est désormais produite par les ostréiculteurs français dont un des plus célèbres est Joël Dupuch, le Jean-Louis du film Les petits mouchoirsAujourd’hui, la « Crassostrea Gigas » constitue en France un peu plus de 98% de la production et les plates ne représentent plus que 2%. Enfin, 70% des huîtres bébés proviennent du bassin d’Arcachon. Pour en savoir plus sur les calibres, les fines de claire et les marennes d’Oléron et surtout pour apprendre en vidéo à ouvrir une huître cliquez sur la suite.

Les calibres

Les creuses sont numérotées de 1 à 5 et les plates de 000 à 6. Plus le numéro est petit plus l’huître est grosse.

Les fines de claire

Les fines de claire sont des huîtres élevées ou affinées dans des claires. Les claires sont des bassins d’affinage situés dans d’anciens marais comme à Marenne-Oléron par exemple.

Les royales cabanon

C’est la rolls des huitres, on l’appelle également pousse en claire. Elle est est affinée 6 à 8 mois en claire. On élève pas plus de 2 huîtres au mètre carré.

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3 réflexions au sujet de « T’es ok, t’es bath, t’es huître ! »

  1. Evidemment, nous pourrions nous répandre en commentaires graveleux à propos d’autres mollusques, notamment ceux qui accompagnent les frites… Mais nous ne cèderons pas à la facilité. Il faudrait peut-être que je relise une 4ème fois pour avoir la réponse, mais à partir de quand a-t-on commencé à accompagner l’huître de quelques gouttes de citron? Et puis, est-ce que l’huître souffre quand on l’ouvre et lui arrache sa coquille?

    • Chers Do&Pat, je reconnais bien là votre sens de l’enquête. Pour les gouttes de citron, les C&C n’ont pas la date mais selon nous l’huître est un peu maso et cette brûlure acide sur son petit corps tout mou de coquillage lui fait plaisir. Tout comme elle craque de bonheur à l’arrachage de la coquille, l’ouverture n’étant que préliminaires. Bref l’huître est un peu une chaudière et c’est pour cela qu’on dit d’elle qu’elle est bonne!

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