THE lard!

Pour être plus exact il eut fallu titrer cet article IL lardo, puisque le produit que les C&C vous proposent de découvrir aujourd’hui, est un produit qui vient de chez nos amis transalpins, les rois de la pasta et des lunettes de soleil griffés, les auteurs d’un des plus grands tubes de notre enfance, les descendants des Romains bref: les Italiens. C’est d’ailleurs notre voisine vénitienne qui nous a ramené ce mets délicat et convoité qu’est le lard de Colonnata, puisque c’est de lui dont il s’agit. A première vue quand on le découvre on dirait un carreau de marbre, recouvert de quelques grains de sel, de poivre et d’un peu d’herbes (romarin), rien à voir avec notre bon vieux späck! Et ici, la comparaison avec le marbre n’est pas fortuite. D’abord parce que le lard de Colonnata est affiné durant six mois minimum dans des vasques de marbre appelées conche (une conca, des conche). Une fabrication qui remonterait à l’Antiquité et qui serait très étroitement liée aux célèbres carrières de marbre de Carrare voisines du village de Colonnata. Ce produit qui fut il y a fort fort longtemps un repas pour les esclaves, puis au début du XXe siècle le casse-croute des ouvriers des carrières, est aujourd’hui un produit de luxe à près de 40 euros le kilo!

Côté dégustation, c’est bien simple, le produit fond en bouche. Il n’a besoin de rien juste d’un peu de pain grillé. Idéal en hiver pour accompagner une soupe de potirons par exemple, en été il se mariera bien avec une salade de tomates simplement assaisonnée d’un peu d’huile d’olives. A Strasbourg, hélas, difficile voire même impossible d’en trouver, il faut soit avoir une super voisine comme les C&C, soit se rendre à Paris ou mieux encore faire une virée à deux en Italie!

Bredele time

Que vous soyez alsaciens purs et durs comme Madame Churros (et oui comme quoi il ne faut jamais se fier aux noms ou aux apparences) ou Haregelofene (traduisez « venus d’ailleurs ») comme Monsieur Choucroute, si vous êtes gourmands, il y a une tradition gastronomique à laquelle vous ne résisterez pas en Alsace ce sont les bredele!! Car oui, on peut ne pas aimer la choucroute, le baeckehoffe, les fleischkaechele, les dampfnuddle et autres flammekueche, mais les bredele c’est quasiment impossible. Que la recette soient de Mamie, Mémé, Mamema, la voisine ou d’un livre, peu importe, ce qui compte c’est d’en faire, de les offrir, de les manger encore tièdes puis de les regoûter 15 jours plus tard et de les trouver encore meilleurs. En général, les C&C tournent autour de 7-8 sortes et presque autant de kilos. Nous vous proposons dans la suite 4 recettes. Un petit conseil, certaines recettes sont neutres, elles utilisent autant de jaunes que de blancs d’oeufs mais ce n’est pas le cas de toutes, regardez bien la liste des ingrédients et essayez de marier des sortes qui se « neutralisent » pour ne pas vous  retrouver avec 8 jaunes d’oeufs sur les bras!! Lire la suite

Basses températures…

Ca y est les premiers flocons sont tombés et ont tenu sur les toits de Strasbourg, le thermomètre est passé sous zéro et la cheminée flambe. Une météo idéale pour….faire des bredele…euh oui ça aussi, mais ce sera pour un très prochain post (teasing!!!). Le temps idéal donc pour un plat bien chaud et simple qui tient au corps et mijotte des heures. L’occasion de vous faire découvrir ou redécouvrir la cuisson basse température. Kezako la cuisson basse température???? D’abord la cuisson basse température ce n’est pas cuire avec de la neige ou quand il fait, comme en ce moment, très froid. La basse température comme disent les vrais chefs, est un terme entré dans le vocabulaire des cuisiniers ces dernières années. Mais pas besoin d’être un est top chef pour l’utiliser le principe est assez simple. Monsieur Choucroute ce Michel Chevalet de la gastronomie va vous expliquer cela et vous propose de mettre ses conseils en application avec des joues de boeufs aux carottes des sables « en basse températures ». Lire la suite

Monsieur Choucroute à la télé!

C’était en décembre, après plusieurs mois de préparation, Monsieur Choucroute se lançait dans les cours de cuisine à domicile (si vous êtes intéressé n’hésitez pas à faire un tour sur notre rubrique C&C – Les leçons de cuisine). Au menu, un cours foie gras ! Certains élèves ont accepté d’être filmés par France 3 Alsace, encore un grand merci à eux. Le 14 décembre à midi et le soir, Monsieur Choucroute est passé aux infos régionales. Alléchés par le sujet, la rédaction nationale a même repris le reportage le 15 décembre dans son édition des locales, bref Monsieur Choucroute et ses élèves ont été vus partout en France et même en Belgique et en Suisse: le début de la gloire internationale ;-). Pour tous ceux qui ont raté ce grand moment de télé, la vidéo est juste là en-dessous. 2 petites erreurs dans le reportage: notre élève cuisinière s’appelle Anne-Sophie et non Anne-Laure et le prix du cours n’est pas juste, mieux vaut vérifier nos tarifs directement sur notre site.

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La mandoline japonaise

Si tu aimes faire des rondelles toutes fines. Si la salade de carottes est ton amie. Si tu te demandes mais comment font-ils pour tailler ces légumes en bâtonnets si fins? Si tu veux perdre un bout de doigt rapidement. pas de doute cet ustensile est pour toi 😉 ! La mandoline japonaise est la Rolls des mandolines. La marque c’est Benriner, et même si le nom ne sonne pas nippon, elle est made in japan, les explications sont d’ailleurs en idéogrammes pour les plus savants d’entre vous. C’est Hitoshi, notre ami japonais qui nous l’avait recommandée. Elle a 3 lames interchangeables et on peut également régler l’épaisseur de coupe. Concombres, carottes, oignons, citrons, pommes de terre et compagnie n’y résisteront pas. Surtout, elle dispose d’un poussoir de sécurité, car les lames sont vraiment très très très très coupantes. Les Pierre Richard de la cuisine ne doivent donc pas trop essayer de s’en servir! Son prix environ 34 euros sur internet. Lire la suite

C’est quoi le plat sur la photo?

Vous l’avez remarqué les C&C ont changé leur design et en « une », la photo est plus qu’alléchante. Mais qu’est-ce que ce plat vous demandez-vous sans doute (si, si, je vous jure que vous vous posez la question, en tout cas votre moi gastronomique profond se la pose!!!). Et bien c’est un gaspacho! Un gaspacho, meuuhhhhh nooooon, un gaspacho c’est une soupe froide à base de tomates, concombres et pain. Oui mais là, ce n’est pas un gaspacho andaloux mais un gaspacho manchego, de la région espagnole de la Manche (comme Don Quichotte). C’est un plat que le grand-père de Madame Churros faisait et une de ses grandes tantes a eu la bonne idée d’en refaire un cet été. A l’origine c’est un plat de chasseurs à base de tomates (surprenant non pour un plat espagnol 😉 !), de pain (point commun avec son lointain cousin andaloux) et de petits gibiers. Dans la version dégustée cet été, on trouvait du porc, du lapin et de la pintade, le papi de Madame Churros y ajoutait des cailles. Mais plutôt que du pain, ce sont des spaetzelas (ben oui quoi, la version ibèrique de nos incontournables spaetzle!) qui agrémentent la viande. En fait, des galettes de pain préparées la veille, qu’on brise ensuite dans la sauce tomate et qui s’imprègnent de sauce pour devenir un peu comme des grosses spaetzle. Pour Madame Churros, ce gaspacho a été le seul et unique pendant des années. Bon allez, place à l’anecdote: le jour où, en vacances en Espagne, Madame Churros a commandé un gaspacho, toute impatiente de manger ce plat qu’on ne dégustait que trop rarement, l’arrivée d’une soupe froide avec des dés de concombre l’a complètement déstabilisée : « Non esta un gaspacho! » a-t-elle baragouiné dans un espagnol approximatif et bien si c’en était un! Mais rassurez-vous, elle est aujourd’hui réconciliée avec le gaspacho andaloux, même si le gaspacho manchego (aussi appelé gaspacho oranais car les pieds-noirs se le sont approprié) rest son préféré! Pour la recette du manchego, nous allons d’abord tenter d’en faire un et ensuite on vous la livrera! En attendant des photos dans la suite.

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Fraiser qui es-tu, fraisier d’où viens-tu?

 

Attention ! Petite parenthèse dans l’aventure parisienne. Aujourd’hui c’est Monsieur Choucroute au clavier, je sais c’est pas vraiment ma spécialité d’écrire, moi mon terrain de jeu c’est plutôt les fourneaux, mais enfin bon, il y a un début à tout. Ayant testé le fraisier de Christophe Michalak, tiré de son livre : Les desserts qui me font craquer, je me suis posé cette question métaphysique: mais d’où vient ce dessert ? Pas facile me direz-vous, de répondre à cette question, et vous avez bien raison. Après quelques recherches dans notre bibliothèque culinaire et sur la toile, je n’ai trouvé aucune information précise et référencée concernant l’origine exacte de ce grand classique de la pâtisserie française (en fait l’origine n’est peut-être pas hexagonale tout simplement, les Français n’ont quand même pas tout inventé en cuisine). Mais au cours de cette  enquête, j’ai quand même réussi à collecter quelques informations très intéressantes. Ce sera un peu moins rigolo que les articles de Madame Churros, mais j’espère que vous aller apprendre des choses. Tout d’abord ce que dit Alexandre Dumas dans son Dictionnaire de cuisineFraises : fraises des bois, ananas, carpon, des quatre-saisons et calabre musquée. Bon ok, je suis comme vous j’ai rien compris.

Je me suis donc tourné vers le grand Auguste Escoffier qui dans son Guide culinaire (au chapitre Entremet article fraise) apprête ces fruits de nombreuses façons. Toujours crues, les fraises  sont associées très souvent avec l’ananas, mariage qu’on a un peu oublié aujourd’hui (à tester prochainement sur Churros et Choucroute, même si les saisons de ces deux fruits ne sont pas très compatibles). On y retrouve également l’association kirsch-fraise (nous verrons par la suite que dans le fraisier classique le biscuit est imbibé de kirsch), c’est peut-être un début de piste dans cette enquête. Une association étonnante  revient souvent dans les recettes d’Escoffier, fraises et curaçao (fraises macérées au curaçao, mousse curaçao etc…). Le curaçao est une liqueur d’orange tirant son nom de l’île de Curaçao, île des Antilles néerlandaises. Sinon, on y trouve également la fameuse fraise Melba, dérivée du célèbre dessert créé par Auguste Escoffier pour la cantatrice d’opéra australienne Nellie Melba. Il se compose d’une glace à la vanille surmontée d’une couche de fraises choisies et recouvertes d’une purée de framboise épaisse, légèrement sucrée (à noter que la recette classique n’intègre pas de chantilly comme cela est devenu courant aujourd’hui). Et pour finir un gâteau à la fraise appelé « Fraise Rêve de Bébé ». Oui, oui, je n’invente rien. Il est  composé d’un carré de  génoise surmonté d’un ananas entier rempli de fraises et d’ananas macérés et de chantilly. Ce « Rêve de bébé » est  peut-être l’ancêtre très très lointain du fraisier.

J’ai poursuivi mon investigation en consultant l’indispensable Larousse Gastronomique qui nous dit que le fraisier est une génoise imbibée au kirsch fourrée de  crème mousseline (mélange de crème pâtissière et de crème au beurre émulsionné au batteur pour la rendre très légère) et garni de fraises. Il existerait des variantes du nom Fragaria ou Faisalia. En fin de compte le  fraisier tel qu’on le connaît aujourd’hui est apparu selon mes informations dans les années 60 et fut à l’époque assez avant-gardiste. Il fut popularisé par Lenôtre sous le nom de Bagatelle, un entremet créé au printemps 1966 en référence aux jardins du même nom dans le Bois de Boulogne. Composé d’une génoise pistache, de mousseline à la vanille, d’un coulis de framboises gélifié et de fraises fraîches le tout surmonté d’une couche de pâte d’amandes verte. La recette apparaît dans un ouvrage datant de 1975 : Faites votre pâtisserie comme Lenôtre chez Flammarion.

Aujourd’hui ce dessert est devenu un classique et comme tout bon classique il connaît des dérivés. Dans la forme d’abord au grand gâteau se sont ajoutées la portion individuelle, la charlotte ou la verrine. Le choix des fraises s’est aussi multiplié selon le goût, la saison et le porte-monnaie, les fraises sont cigaline, gariguette, ciflorette, mara des bois, pajaro ou reine des vallées. La génoise pistache est parfois remplacée par un sablé breton, un biscuit cuillère ou pain de Gènes. La crème mousseline à la vanille peut être remplacée par une crème mousseline à la pistache ou à la pâte d’angélique. Toutes les déclinaisons sont possibles et chaque pâtisserie de la petite boutique de campagne à la grande institution parisienne propose sa propre recettes de fraisier. Sébastien Gillmann, pâtissier à Strasbourg, m’a dit que la Pâtisserie des rêves à Paris propose une déclinaison de ce dessert durant toute l’année avec un fruit de la saison.

A suivre, les photos du fraisier que j’ai réalisé selon la recette de Christophe Michalak: biscuit cuillère, crème mousseline à la pistache, fraises mara des bois, glaçage aux fraises et éclats de pistache torréfiées. A vous de créer votre version du fraisier. Voilà c’est fini (comme dirait Jean-Louis), j’espère que ça vous a intéressé. C’est un peu moins rigolo que les posts de Madame Churros mais bon, on se refait pas ! Lire la suite

Paris, c’est la campagne, épisode 2: sauvons les serres d’Auteuil

 

Fan de Nadal, Federer et autres Djokovic passez votre chemin. Pour une fois pas de nourritures, juste le plaisir des yeux et le cri du coeur. En bons provinciaux, les C&C ont cherché la verdure à Paris. Tout à l’ouest de Paris, à côté du bois de Boulogne, nous sommes allés déambuler dans le jardin des serres d’Auteuil. Un voyage dans le temps et autour du monde. Un lieu très beau et apaisant dans le brouhaha parisien (encore une parole de provinciale), gratuit et ouvert à tous. Mais le projet d’extension de Roland Garros menace cet endroit disons-le « magique ». Ici les cactus s’appelle plantes succulentes, les carpes sont Coï, le gingembre et le curcuma encore en terre, le jardin est d’hiver et tropical. On pourrait croiser Jules Vernes pour l’exotisme et Gustave Eiffel pour l’architecture. D’ici 2016, cet endroit va en partie être détruit pour agrandir les infrastructures du tournoi du Grand Chelem. Soyons clairs : nous aussi nous avons adoré détester Lendl, rêver d’Agassi (enfin juste Madame Churros et avant de découvrir l’histoire de la perruque), fantasmer sur les jambes de Steffi Graf (enfin juste Monsieur Choucroute et avant de savoir qu’elle se tapait un gars qui avait porté une perruque), oublier de réviser pour se concentrer sur la terre battue , etc, etc.. mais de là à sacrifier un si bel endroit. Une pétition existe avis aux signataires!

 

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Une GRANDE première!

 


Les plus attentifs de nos nombreux lecteurs (d’après le dernier sondage choucroutemétrie, chaque jour vous êtes de plus en plus nombreux, nous avons multiplié par 60 nos connexions en à peine 1 mois et nous sommes éternellement reconnaissants à vous, nos 60 lecteurs quotidiens :-) !!!!!), nous disions donc les plus attentifs savent sans doute que le but de Monsieur Choucroute dans la life est de donner des cours de cuisine à domicile, de transmettre son savoir-faire comme dirait Jean-Pierre. Et bien pour la toute première fois, comme dirait Jeanne, Monsieur Choucroute a pu tester ses capacités de professeur culinaire. Le cours s’est déroulé à la maison avec deux amis-cobayes – un grand merci à eux – autour d’un menu de saison. Tabliers, pochettes avec recettes, liste des courses et fiche de participation, timing à respecter (2h30 pour un menu en 3 actes) et dîner tous ensemble, Monsieur Choucroute s’est mis dans les vraies conditions du réel! Résultat: une belle soirée, un bon repas et des élèves studieux et plein d’humour qui ont déjà reproduit la recette à la maison. Les 3 articles qui suivent vous donnent les recettes de ce menu: les rouleaux de printemps, de Printemps suivis d’un risotto aux asperges et petits pois accompagné d’un suprême de poulet tandoori et pour finir une tarte cracotte fraises-citron vert. Si les recettes ne vous suffisent pas, vous savez ce qu’il vous reste à faire: prenez un cours avec Monsieur Choucroute!

Pour le plaisir des yeux

 

En général, Madame Churros et Monsieur Choucroute sont aux petits oignons avec leur palais mais un des plaisirs de Madame, c’est aussi une belle table. Le père Noël et son pote le Lapin de Pâques (également connu sous le nom de Papa et maman, merci à eux!) lui ont  commencé une collection de couverts de la marque Sabre.  «Hors de prix pour des pauv’ couverts en plastoc!» vous dira Monsieur Choucroute – comptez en moyenne 12 euros par couvert :-( – «Plein de couleurs et de motifs variés qui donnent du pep’s à la table…» répond Madame Churros , «…en plus les couteaux de base coupent bien.»… «à ce prix là, ils peuvent!» rétorque Monsieur Choucroute. Mais trêve de chamailleries conjugales, sachez que la marque décline chaque modèle (star, vichy, provençale, écossais, tiaré etc…) en plus de 40 types de couverts: des classiques couteaux-fourchettes-cuillères, aux service à salade, ouvre-bouteille et autres bouliers à glace. On peut acheter en ligne, dans une des boutiques Sabre ou aux incontournables Galeries Lafayette (les GL pour les intimes, Magmod pour les vieux Strasbourgeois), là où Madame Churros a acheté les siens d’ailleurs. Un conseil déco de Madame Churros: achetez-les ou disposez-les dépareillés c’est encore plus joli sur une table.

American râpe

Elle fait smurfer les citrons, slamer le gingembre, rend votre chocolat et votre parmesan totalement hip hop… l’american râpe ou plus exactement la râpe américaine. Madame Churros et Monsieur Choucroute ont acheté la leur chez Cuisine Aptitude et ne regrettent pas cet achat (dans nos souvenirs le prix avoisinait les 20 euros). Finis les doigts râpés avec l’ail, avec son manche et son revêtement anti-dérapant (un comble pour une râpe !!!), elle est vraiment très pratique d’utilisation. Voyons voir qui suit le blog avec attention: dans quelle recette l’a-t-on citée? And the answer is… La salade entre deux saisons. En même temps c’était pas difficile, c’est pour l’instant la seule recette que nous ayons postée!